Indretning køkken/restauranter
Størrelsen afhænger af, hvad og hvor meget der skal produceres. Det overordnede krav er, at der er plads til, at man kan arbejde uden forhindringer.
Her er en opskrift på at få den nødvendige plads:
- Mellem to maskiner bør der i almindelighed være mindst 1,1 m. Fra maskine til væg ligeledes 1,1 m, så en person kan passere gående, og der skal være mere plads, såfremt der skal udføres arbejdsopgaver der.
- Medarbejderen bør have mindst 1,1 m til arbejdspladsen fx ved en ovn eller gryde, og hertil kommer plads til rullevogn/løftevogn/stik + andre medarbejdere, der skal passere.
- Hvis der er to arbejdspladser over for hinanden, anbefales der normalt en afstand på mindst 1,8 m.
- Hvis to medarbejdere skal kunne passere hinanden i en gang, skal den være mindst 1,3 m bred. Skal der være plads til at køre forbi hinanden med en eller flere vogne vil der normalt være behov for mere plads, op til 180 cm afhængig af vognenes bredde.
- Hvis to medarbejdere skal arbejde i samme område, og disse afstande lapper ind over hinanden, kan der opstå en konfliktzone med pladsmangel og sammenstød.
- Hvis man ikke kan indrette sig ud af problemet, må det håndteres på anden vis, fx gennem planlægning af arbejdet, anvendelse af mindre vogne og lignende.
De vejledende afstande gælder også for mindre køkkener (fx et modtagekøkken). Det anbefales at et køkken er minimum 15 kvm.
Læs mere:
- Gode råd til indretning af køkkener (arbejdsmiljoweb.dk)
- AT-vejledning om arbejdsstedets indretning
Vareindlevering og transport
Er der god plads i køkkenet til at modtage og registrere varer? De kommer i bure, dunke, på paller. Er der også plads til løftegrej? Vær opmærksom på, at varer ikke stilles, så de forhindrer den almindelige færden. Manuelle løft af kasser og sække er de hyppigste årsager til akutte løfteskader.
Afstandskravene kan bruges til at dimensionere køkkenets planløsning eller til at udpege risiko for konfliktzoner i det eksisterende køkken (plads-analyse).
Støj i køkkener
Der er mange støjkilder i et køkken. Støjen kan komme fra støjende maskiner, fx røremaskiner, blendere og hakkere, opvaskemaskiner eller fra håndtering af gryder, kopper, tallerkner og redskaber.
Støjen kan også stamme fra rulleborde, ventilationsanlæg, køleskabe, alarmer på ovne, personstøj og musik. Disse støjkilder bidrager hver især med støj i køkkenet, og samlet giver de mange støjkilder et samlet støjniveau i køkkenet. Dertil kommer, at mange overflader i køkkenet ofte er hårde og glatte. Det bevirker, at lyden kastes tilbage og spredes ud i køkkenet, hvilket giver en længere efterklangstid – og dermed mere støj.
På modsatte side giver eksempler på støjniveauer i køkkener. Til sammenligning er angivet en række andre støjniveauer fra hverdagen.
Det bedste er at forebygge, at der opstår problemer med støj i køkkenet. Det gøres nemmest og billigst, hvis køkkenet fra begyndelsen planlægges, projekteres, bygges, indrettes og bestykkes, så støj forebygges.
Skal I løse støjproblemer i et eksisterende køkken, kan handlemulighederne være mere begrænsede. Alligevel er det en god idé at overveje mulige løsninger i denne rækkefølge:
- Opsæt akustikplader hvor det er muligt.
- Indkøb støjsvage maskiner og teknisk udstyr.
- Afskærm støjkilder i køkkenet.
- Indfør støjdæmpende adfærd.
- Brug hørevern.
I forbindelse med udarbejdelse af en støjpolitik, vil man ved at gennemgå de områder hvor der er støj – få registreret problemet og en plan for hvordan det løses. Støjpolitikken bør også bruges, når der skal stilles krav til leverandører om støjsvage maskiner og til at fremme en ikke-støjende adfærd.
Læs mere:
Indkøb af udstyr til køkkener
Leverandørerne af udstyr og tekniske hjælpemidler skal sørge for en brugsanvisning, som ofte kan være et udgangspunkt for arbejdsmiljøorganisationens indstilling til købet. Større investeringer kræver en grundig undersøgelse af behovet, og det kan anbefales at inddrage de medarbejdere, der bliver berørt af beslutningen. Det er en god ide at se udstyret i et andet køkken og høre personalets erfaringer med det. Evt. kan man få udstyret på prøve en periode.
Køkkenmaskiner
- Nye maskiner skal opfylde maskindirektivet og være CE-mærkede.
- Skærende og roterende maskiner skal være konstrueret, så man ikke kan komme til at røre ved de farlige maskindele.
- Køkkenmaskiner på borde skal stå fast.
- Pålægsmaskiner kan med fordel anbringes på et hæve-sænkebord og skal have en resteholder, der beskytter fingrene mod den roterende kniv. Resteholderen må ikke kunne fjernes under drift.
- Røremaskiner skal have en sikkerhedsskærm. Røres der i støvende fødevarer fx mel, skal skærmen være lukket.
- Kødhakkere skal sikres, så man ikke kan få hånden ned til indføringsnæglen.
- Lynhakkere skal være afskærmet, så knivaksel og roterende dele er dækket. Afskærmningen må ikke kunne åbnes under kørslen.
- Maskiner skal stoppe automatisk, når de åbnes.
- Der skal være nødstop på udstyret.
- Opvaskemaskiner og tilhørende transportanlæg skal være støjdæmpede, så unødig støj undgås.
Der er regler for el-sikkerheden, som skal kontrolleres og efterses jævnligt. Beskadigede maskiner må ikke benyttes.
Læs mere
Koge- og stegeudstyr
I konvektionsovne og kombiovne med damptilførsel skal luftcirkulationen automatisk standse, når ovnlågen åbnes. To-trins åbning og automatisk udsugning ved åbning kan forebygge, at man bliver skoldet med damp. Mikrobølgeovne skal have mindst 2 sikkerhedsafbrydere, der er uafhængige af hinanden.
Gryder skal have varmeisolerende sider og kanter. Tænk også på lågene. Frituregryder skal være udstyret med en fintfølende termostat (plus evt. en ekstra, der fungerer uafhængigt af den første), så temperaturen kan holdes.
Manuelle kipgryder og kipstegere bør udskiftes med elektriske og høj-kipbare (af hensyn til arbejdshøjden). Dampgryder skal sikres ved hjælp af afblæsningsledninger.
Der kan fx købes grydevasker, røreværk og køleaggregat til gryder. Det kræver ofte noget løftegrej. Det kan monteres på en skinne i loftet, så det er muligt at betjene flere gryder.
Vogne
Løftevogne, rulleborde og madvogne skal have letløbende gummihjul, helst så store som muligt. Hjulene skal kunne låses. I nogle køkkener prøver man at anskaffe selvkørende rulleborde for at nedsætte de belastninger, der er forbundet med at skubbe og trække rullebordene. Alt rullende materiale skal efterses jævnligt.
Vogne, rulleborde og lignende tekniske hjælpemidler er normalt en hensigtsmæssig foranstaltning over for løft af bæring af tunge eller mange byrder. For at forebygge helbredsskader skal de tekniske hjælpemidler være egnede både til personen, arbejdsstedet og opgaven. Arbejdsstedet skal være hensigtsmæssigt indrettet både med hensyn til underlag og pladsforhold. Det tekniske hjælpemiddel skal læsses forsvarligt, så læsset er stabilt og ikke skrider under transporten.
Der skal gives instruktion og oplæring i brug af tekniske hjælpemidler. Instruktionen skal gentages efter behov.
Ventilation i køkkener
I restaurationskøkkener er målt meget højere niveauer af partikler og tjærestoffer end i luften på landets mest trafikerede veje i myldretiden. Partiklerne og tjærestofferne transporteres ned i lungerne ved indånding, hvorfra de afsættes, optages og spredes i kroppen.
Forbrændingspartikler er mikroskopiske partikler. De dannes sammen med kræftfremkaldende tjærestoffer, når der steges, ristes eller bages i køkkener. Dampene fra opvaskemaskiner kan ligeledes tilføre forurening i luften. Derfor er der altid krav om procesudsugning ved koge- og stegeøre, ovne og ved industriopvaskemaskiner.
God procesudsugning er afgørende for at skadelige luftforurening bliver fjernet.
Emhætten bør dimensioneres i forhold til belastningen og eventuelt forsynes med skærme et stykke ned langs siderne (også gerne fortil mod kokken), hvilket øger effektiviteten og begrænser spredning af forurening.
For at sikre en vedvarende god procesudsugning skal, emhætter og andre former for procesudsugning jævnlig rengøres efter leverandørens anvisninger. Filtre skiftes, rengøres og vedligeholdes efter leverandørens anvisninger.
Når der fjernes luft fra køkkenet via emhætte og andre former for procesudsugning skal der tilføres ny erstatningsluft, så der ikke bliver undertryk i køkkenet, hvorved udsugningen ikke virker efter hensigten.
Er procesudsugningen ikke tilstrækkelig til at fjerne alle de skadelige stoffer og dampe i køkkenet skal procesventilationen være suppleret med rumventilation.
Kontakt en ventilationstekniker for at sikre, at ventilationen som helhed virker optimalt.
Udsugning opvaskemaskiner
Der er krav om mekanisk punktudsugning ved opvaskemaskiner, der åbnes efter sidste skyl, og hvor det varme service stilles til tørre og afgiver store mængder vanddamp. Dette vil være tilfældet ved brug af de såkaldte tankmaskiner som anvendes til store mængder opvask.
Det afgørende for kravet om udsugning er således om der afgives store mængder vanddamp.
Hvis en risikovurdering viser, at tankmaskinen benyttes på en måde, så der ikke udledes vanddamp, fx fordi maskinen først åbnes, når servicet er tørt, vil der ikke være krav om udsugning.
Husk at udsugning også kan være nødvendig over afskylningsvasken, fordi der også her kan forekomme meget vanddamp.
Små opvaskemaskiner, svarende til dem som benyttes i private hjem (husholdningsmaskiner), der først åbnes når servicet er tørt, afgiver ikke vanddamp, og der er derfor ikke krav om punktudsugning ved sådanne maskiner.
Læs mere her: Faktaark udsugning ved opvaskemaskiner